淳化荞面饸饹，历史悠久

淳化荞面饸饹是陕西省咸阳市淳化县的传统特色面食，以荞麦为主料，辅以小麦面粉调和，经磨面、调面、压制等十余道工序制成，具有面条“柔、筋、光”与汤底“煎、稀、汪、鲜、辣、香”的特点，常用于婚丧宴席及待客。其制作技艺于2008年列入淳化县及咸阳市非物质文化遗产名录，2010年获地理标志集体商标认证。

淳化荞面饸饹源于汉代，相传在公元前96年，汉武帝携钩弋夫人出巡到甘泉宫时，钩弋夫人发现宫外遍地的荞麦花清雅艳丽，遂问侍从，侍从回答道：“荞麦，不但花非常好看，民间以其实物磨面而压制的饸饹也是一道美食”，于是钩弋夫人很想尝尝这种美食，汉武帝便下令让侍从遍访民间厨艺高超者荞花郎进宫压制饸饹。武帝与钩弋尝罢饸饹，顿觉芳香扑鼻，味道鲜美，别有一番滋味，于是龙颜大悦，赐为御宴，并在将士出征、凯旋庆功时必赐饸饹宴以犒赏大臣及众将士。一时间，众臣无不竞相效仿。相传淳化荞面饸饹作为御宴佳品，因其做工简单、老少皆宜，红白宴席必备，因而传遍了都城长安乃至全国各地。

在元代农学家王祯《农书·荞麦》的记录中可以探寻关于荞面饸饹的踪迹，“北方后山，诸郡多种，治去皮亮，磨而成面或作汤饼或河漏”。每到秋天，荞麦花开，漫山遍野，茫茫如雪。还有，唐诗里说“月明荞麦花如雪”，宋人诗中说“雪白一川荞麦花”，想想都是极美的。荞麦花落了，结出籽来，用石碾子磨成了粉，散发出一种特殊的清香，用来压饸饹吃最好不过了。

淳化饸饹的特色优势在于其饸饹面条是由一定量的荞麦面粉与小麦面粉调和而成，经典之处在于使用秘制辣椒汤头调制而成的浇汤，在关中乃至整个北方地区独树一帜。尤以其面条“柔、筋、光”，汤色“煎、稀、汪”，味道“鲜、辣、香”而著称，为婚嫁丧葬、宾朋招待的必备美食。淳化荞面饸饹历经两千多年的传承和发展，已成为一张富有淳化地域特色的靓丽名片

荞麦饸饹以荞面为主要原料，整个加工从磨面、调面、压制、过水、捞盛、臊子汤等十几道工序而成。荞面以当年新产的荞麦加工的面粉为上乘，先脱黑色外皮，后上机粉碎，头遍粉碎下来的面，再用筛子将未除净的黑皮筛除掉，这样加工出的荞面洁白、光亮、精细柔滑，然后放置在阴凉通风的地方保存，现吃现用。调面以荞面为主，还必须掺入适量的小麦粉，掌握面粉搭配比例，加少量食碱用温开水调和后方可调面。边揉面边带水，面团不粘手，柔韧拉而不断，揉到外部光滑即可压饸饹。传统压制饸饹以木制床子加工，压时需几个人配合制作，有填床子、压床子、帮床子等分工。压饸饹床子工具经过改良，锅台改造，一个人就可以操作压饸饹。饸饹汤则是以羊汤为最佳，另有鸡汤、大肉骨头汤、素汤等。臊子以羊肉、大肉豆腐、红萝卜、生姜、香菜、葱、辣椒面等佐料烹制而成。